Spaghetti all’Amitriciana
Einleitung
Pasta all'Amatriciana (oder einfach "Amatriciana") ist ein klassisches italienisches Nudelgericht, das aus der Stadt Amatrice in der Region Lazio stammt. Ihre Geschichte reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück und hat sich im Laufe der Zeit entwickelt, wobei sie stets eng mit der Tradition und Kultur der Bergregion verbunden blieb.
Ursprünge und die Gricia
Die ursprüngliche Form der Amatriciana war die sogenannte *"Pasta alla Gricia"**, ein Gericht, das ohne Tomaten zubereitet wurde, da diese erst im 18. Jahrhundert in Italien verbreitet wurden. Es bestand aus drei Hauptzutaten: Guanciale (gepökelter Schweinebackenspeck), Pecorino (Schafskäse) und Pasta. Dieses einfache Gericht war vor allem bei Schäfern und Bauern beliebt, da die Zutaten leicht haltbar und transportierbar waren.
Die Einführung der Tomate
Im Laufe des 18. Jahrhunderts, nachdem die Tomate aus Südamerika nach Europa gebracht wurde, begannen die Bewohner von Amatrice, Tomaten in die traditionelle "Pasta alla Gricia" zu integrieren, und so entstand die **Amatriciana**. Diese Kombination aus Guanciale, Pecorino und Tomatensoße gab dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack und machte es in der ganzen Region populär.
Die Römer und die Verbreitung des Gerichts
Im 19. Jahrhundert, als viele Menschen aus Amatrice nach Rom zogen, um Arbeit zu finden, brachten sie ihre kulinarischen Traditionen mit. In Rom wurde die Amatriciana schnell ein beliebtes Gericht, und zahlreiche römische Trattorien nahmen sie in ihre Speisekarten auf. So begann die Verbreitung der Amatriciana auch außerhalb ihrer Heimatstadt. Es entstand eine enge Verbindung zwischen Rom und Amatrice, obwohl die Ursprünge klar in der ländlichen Tradition liegen.
Zutaten und Zubereitung
Ein klassisches Amatriciana-Rezept erfordert nur wenige, aber qualitativ hochwertige Zutaten:
- Guanciale: Der traditionelle Speck aus Schweinebacke wird in Würfel geschnitten und knusprig gebraten.
- Tomaten: Reife, saftige Tomaten (oft San Marzano) werden zur Zubereitung der Soße verwendet.
- Pecorino Romano: Ein kräftiger, salziger Schafskäse, der das Gericht abrundet.
- Pasta: Typischerweise werden Bucatini (eine Art dicke Spaghetti mit Loch) oder Spaghetti verwendet.
Kontroversen und Schutz der Tradition:
Die "Amatriciana" ist ein sehr geschätztes Gericht in der italienischen Küche, und es gibt strenge Regeln und Richtlinien zur Zubereitung. Traditionelle Rezepte bestehen darauf, dass **Guanciale** (nicht Pancetta oder Speck) verwendet wird, und dass **Pecorino Romano** der einzige Käse ist, der zum Gericht passt. Auch die Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch in der Soße ist umstritten, da Puristen diese Zutaten ablehnen.
Die Rolle des Erdbebens von 2016
Am 24. August 2016 wurde die Stadt Amatrice durch ein starkes Erdbeben schwer beschädigt. In der Folge gab es in ganz Italien und international Solidaritätsbekundungen, bei denen viele Restaurants und Organisationen Amatriciana-Gerichte kochten und verkauften, um Spenden für den Wiederaufbau der Stadt zu sammeln.
Die **Pasta all'Amatriciana** ist also mehr als nur ein Gericht – sie repräsentiert die reiche kulinarische Tradition und Geschichte der Region Lazio und speziell von Amatrice, und ist ein Symbol für die Widerstandsfähigkeit und den Stolz dieser Region.
Rezept
Zutaten für 4 Personen
240-300g Guanicale in Würfel oder am Stück
700-800g Tomaten Passata od. gewürfelt aus der Dose
2 Frühlingszwiebel
2 Knoblauchzehen
500g Pasta
Parmesan oder Pecorino
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Guanicale würfeln, falls nicht schon vorbereitet gekauft. In einer Bratpfanne, ohne Zugabe von Fett, bei mittlerer Hitze knusprig braten.
Währenddessen Frühlingszwiebeln fein hacken und Knoblauch pressen.
Sobald der Guanicale knusprig braun ist, ohne ausgelassenem Fett in eine Schüssel oder auf einen Teller geben.
Gehackte Frühlingszwiebeln und Knoblauch im Fett des Guanicale andünsten.
Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Min. köcheln.
In der Zwischenzeit einen Topf mit reichlich Wasser aufkochen und kräftig salzen, bis es nach Meerwasser schmeckt.
Pasta nach Packungsbeilage al dente kochen und am Ende der Garzeit ca. 100-200ml Nudelwasser mit einem Behälter abschöpfen.
Sobald die Tomatensauce eingedickt ist, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Herd ausstellen und Pasta mit Nudelwasser in der Pfanne mischen.
Knusprigen Guanicale über die Pasta streuen und mit Parmesan servieren. En Guete!